این مطالعه به اثرات فیبر غذایی از پودر برگ خارجی کلم چینی، که محصول جانبی اصلی کیمچی است، بر کیفیت، خواص بافت و ارزیابی حسی کلوچه و مسقطی انجام شد.
پودر محصول جانبی کیمچی (KBP، 36.2٪ فیبر رژیمی) در محتوای 1٪ تا 4٪ فیبر رژیمی، با جایگزینی آرد گندم (بر اساس وزن / وزن) اضافه شد. خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی کلوچه و مسقطی پخته شده اندازه گیری شد.
ارتفاع و حجم مافین ها با افزودن KBP کاهش یافت. افزایش محتوای KBP منجر به افزایش سختی و کاهش جویدن شد. تفاوت معنی داری در پذیرش کلی بین کلوچه ها، تا گروه فیبر رژیمی 2٪ اضافه شده مشاهده نشد، و اثر مثبت KBP گنجانده شده نیز در ارزیابی حسی تایید شد.
این نتایج نشان می‌دهد که می‌توان با افزودن KBP به جای آرد، مافین‌های کاربردی با افزایش محتوای فیبر غذایی تولید کرد. مافین به دلیل بافت نرم و طعم خوب، یک محصول شیرینی مورد علاقه در بین مصرف کنندگان است.
با این حال، کلوچه ها دارای تراکم مواد مغذی پایینی هستند، زیرا دارای قند و چربی بالا و فیبر غذایی کم هستند.
با توجه به مزایای شناخته شده یک رژیم غذایی سالم، صنایع غذایی با تولید غذاهای جدید با ویژگی های ارتقا دهنده سلامت پاسخ داده است. به ویژه، فیبر غذایی برای حفظ سلامت ضروری است.
مصرف فیبر غذایی در پیشگیری از بیماری هایی مانند کلسترول خون، سرطان روده بزرگ، بیماری عروق کرونر قلب و فشار خون بالا مهم است.
چندین تلاش برای جایگزینی آرد گندم با فیبرهای رژیمی مختلف انجام شده است، مانند تونیک آسیدین، پوست موز (Sodchit، Tochampa، Kongbangkerd، و Singanusong، 2013)، پوست سیب زمینی .
بهترین ترکیب دستور پخت تایید شده بیشتر مورد بررسی قرار گرفت (در طرح های تجربی درجه بالاتر، با اسپری کلوچه ها با اتانول (0.5-1.5 گرم در 100 گرم مافین) و با استفاده از اسپری با اتانول و پاستوریزه به طور همزمان.
این روش با کاهش قابل توجه بررسی را تسهیل می کند. تعداد آزمایش‌های مورد نیاز، در نتیجه در زمان و هزینه صرفه‌جویی می‌شود. علاوه بر این، مدل‌های به‌دست‌آمده ممکن است برای پیش‌بینی ماندگاری احتمالی بدون قالب مافین‌ها، در فواصل تغییرات فاکتورها (پارامتر بهینه‌سازی) استفاده شوند.
علاوه بر این، اندازه‌گیری‌های تکمیلی pH (پارامتر بهینه سازی دوم)، شمارش کل میکروبی و رطوبت انجام شد.
