هنگام در نظر گرفتن تفاوت بین دمای پخت به طور کلی، همانطور که انتظار می رود، شیرینی های پخته شده در دمای 200 درجه سانتیگراد نسبت به آنهایی که در دمای 180 درجه سانتیگراد پخته شده بودند، رطوبت کمتری داشتند.
این مشاهده برای کنترل‌ها و همچنین کلوچه خرمایی زاهدان ترکیبی صادق بود. استثناها کوکی های شهام بودند که تفاوت معنی داری بین دو دمای پخت نشان ندادند.
هنگام در نظر گرفتن تفاوت بین ارقام، برای کلوچه خرمایی زاهدان WF با دمای 180 درجه سانتیگراد، با 2.5 و 5 درصد افزودن، شهام بیشترین مقدار را داشت، در حالی که با 7.5 درصد بیشترین مقدار خالص بود.
برای کوکی‌های 180 درجه سانتیگراد WW، در تمام سطوح اضافه، کوکی‌های نوع خالاس بالاترین مقادیر را نشان دادند. برای کلوچه های WF که در دمای 200 درجه سانتیگراد پخته شده بودند، هیچ الگوی واضحی بر اساس تنوع دانه خرما ظاهر نشد.
برای کوکی‌های WW که در دمای 200 درجه سانتیگراد پخته شده بودند، Khalas بالاترین مقادیر رطوبت را در تمام سطوح اضافه نشان داد. در مطالعات قبلی، بهبود ظرفیت نگهداری آب منجر به نان فرموله شده با پودر دانه خرمای بدون چربی و پلی ساکاریدهای استخراج شده از دانه خرما شد.
بنابراین، نتایج در این مطالعه را می توان به بهبود ظرفیت نگهداری آب به دلیل محتوای بالای فیبر در دانه خرما نسبت داد. هنگامی که صحبت از نگهداری، راحتی در بسته بندی، ذخیره سازی و حمل و نقل می شود، میزان رطوبت یک عامل کیفیت مهم است.
تفاوت در میزان رطوبت در بین انواع دانه خرما نیز می تواند مسئول سطوح گسسته رطوبت در کلوچه های کامپوزیت باشد. تفاوت محتوای خاکستر بین کوکی ها در جدول 3 آمده است.
با توجه به تأثیر نوع آرد، در نمونه های شاهد، کوکی های WF نسبت به نمونه های WW محتوای خاکستر کمتری داشتند. با این حال، در کوکی‌های مرکب، روند واضحی مشاهده نشد.
با توجه به تأثیر دمای پخت، در نمونه‌های شاهد تفاوت معنی‌داری وجود نداشت، در حالی که هیچ روندی برای کوکی‌های مرکب مشاهده نشد.
