نتایج رنگ برای سیر سیاه زنجان تولید شده در دماهای مختلف و رطوبت نسبی نشان داد که دما بر رنگ تأثیر دارد. در طی عملیات حرارتی، سیر از سفید زرد به قهوه ای و سیاه تغییر رنگ داد.
رنگ سیر در دمای بالاتر تغییر بیشتری نسبت به دمای پایین نشان داد که به دلیل گستردگی بیشتر واکنش های میلارد بود. علاوه بر این، می‌توان مشاهده کرد که طی هفته‌های 2 تا 8، سیر سیاه زنجان تیمار شده با 80 درجه سانتی‌گراد سخت‌تر، خشک‌تر و سخت‌تر از سیر سیاه تیمار شده با دمای 60 درجه سانتی‌گراد بود، زیرا دمای بالا باعث تسریع اتلاف آب با تبخیر بیش از حد آب می‌شود.
بنابراین، نمونه‌های سیر پس از 2 هفته پردازش در دمای 80 درجه سانتی‌گراد و 5 هفته پردازش در دمای 60 درجه سانتی‌گراد، شبیه زغال چوب بودند.
سیر سیاه زنجان یک محصول سیر فرآوری شده است که از عملیات حرارتی تحت رطوبت کنترل شده تشکیل می شود. فرآیند حرارت دهی منجر به واکنش میلارد می شود که به دلیل واکنش شیمیایی بین قندهای احیا کننده و گروه آمینه موجود در سیر خام است.
ترکیبات اصلی پلی ساکاریدها و اسیدهای آمینه موجود در سیر خام، فروکتان و آرژنین هستند. واکنش میلارد به دلیل تشکیل 5-HMF، ملانوئیدین و سایر ترکیبات پلیمری قهوه ای در طی عملیات حرارتی، از سفید سیر خام به قهوه ای تیره سیر سیاه تغییر رنگ می دهد.
کاهش مقادیر a* و b* با افزایش دما و زمان درمان بر تغییر رنگ از زرد-قهوه ای به قرمز-سیاه سیر سیاه تأثیر می گذارد. این نشان می دهد که تجمع ذرات ملانوئیدین در سیر سیاه زنجان که در دمای بالا تولید می شود در طول زمان وجود دارد.
از این رو، L * کاهش می یابد در حالی که ΔE در طول عملیات حرارتی افزایش می یابد. ΔE با افزایش دما به دلیل افزایش واکنش پذیری واکنش میلارد به سرعت افزایش می یابد.
مطالعات متعدد نشان داده اند که خواص آنتی اکسیدانی این ماده محبوب می تواند به مبارزه با سرطان کمک کند. طبق یک مطالعه، ممکن است به کند کردن رشد سلول های سرطانی روده بزرگ کمک کند.
ترکیبات موجود در سیر سیاه زنجان کهنه شده همچنین می تواند به بدن در مبارزه با رادیکال های آزاد کمک کند. این خاصیت آسیب سلولی را کاهش می دهد و ممکن است به کنترل رشد و گسترش سلول های سرطانی در بدن کمک کند.
